お酒の話 日本酒には４つの種類を基本に、製造上の特徴でつける名前があります。 山廃酒（やまはいしゅ）　　酵母が育つときに「山卸」(やまおろし)という作業をしないでつくるもので、杜氏の技量を必要とする難しいお酒。日本酒本来の旨みは山廃からともいわれ、幅と深みのある味が特長です。 生酒（なまざけ）　　加熱殺菌を一度もしてないお酒。酵母などが生きている状態のお酒なので、若竹のような賑やかな香りと若くてみずみずしい味が特長。 生詰酒（なまつめしゅ） 　　普通日本酒は貯蔵する前と瓶詰めする前の二度火入れ（加熱殺菌処理）します。この一度目の火入れだけをするお酒が生詰酒です。本来の「生」よりも味が練られ、みずみずしいなかにも落ち着いたまろやかさがあります。 生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）　　生のまま低温貯蔵し、瓶詰めの前に火入れをしたお酒で、香りは控えめで軽快な飲み口が特長。こってりとした焼肉にも合う夏向きのタイプのお酒です。 冷酒（れいしゅ）　　冷やして飲むことを前提にして造ったお酒のことで、そのほとんどが普通酒か本醸造酒です。 原酒（げんしゅ）　　水を加えてアルコール度数を調整する作業（割水）をしないそのままのお酒のことで、一般的にアルコール度数の高い、濃厚な味が特長です。 古酒（こしゅ）　　醸造年度（毎年７月〜翌年６月まで）を過ぎたお酒はすべて古酒と呼ばれ、一年古酒から数十年古酒まであります。古いほど良いとは限らず、トロっとして独特の香りが特長です。 にごり酒（にごりざけ）　　お酒ができ上がる直前（発酵完了の直前）のものを荒ごししたお酒のことで、白く濁った独特の舌触りと、喉越しが楽しめます。米本来のまろやかな旨味と、少し高めのアルコール度数が特長です。 生モト造り（きもとづくり）　　モト（ブドウ糖をアルコールに変える「酵母」という微生物を、タンク内で純粋に大量培養した液）を造るとき、既製の乳酸（醸造乳酸）を用いず、天然の酵母菌を元内で育成して乳酸を造らせ、そこで酵母を添加して培養する方法のことを言います。この生モト造りには、コストと杜氏の経験の深さが必要とされますが、お酒の腰の強さと、味くずれしない安定感、ハードな口あたりが特長で、純米酒などによく用いられる造り方です。